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gechg1965的博客

安徽合肥小吃培训学校开展烧烤卤菜早点培训

 
 
 

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麦多馅饼配方(绝密)  

2010-06-25 17:34:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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麦多馅饼的配方
一、和面与发面(注:要找专业面点师指导或致电15555121368,登录www.canyin-peixun.com)
 

25斤面放80克油酥(干黄油),40克泡打粉,85克酵母。(一般地说,面团中引入酵母或泡打粉的数量越多,发酵力越大,发酵的时间越短,同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响,其用量没有统一规定,要根据具体情况,凭借实践经验灵活掌握)

面和水的比例是2: 1(看实际情况)

1. 把25斤面和40克泡打粉85克酵母粉放入和面机,搅拌均匀;

2. 把80克油酥(干黄油)对水加热化开;

3. 把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到30-40度左右),倒入和面机;搅拌(搅至面粉筋道为止,一般为8~9分钟左右.检验方法;用手拉成溥膜状而不破为止);

4.发酵

发酵过程为自然发酵与恒温两种

A自然发酵(配方1)

将和好的面团放入盆中,用棉被盖好,置于常温下3-4小时(发酵时间依室内温度而定)即可发酵成功,发酵好的面团形状饱满,表面光滑。注意:在发酵过程中不能吹风。 

B恒温发酵:(配方2)

将面团摆放在发酵箱中,发酵箱温度调至40-50度发酵2 小时左右即可。

(发面正常质量标准:面团膨松胀发,软硬适当,具有弹性,气味正常。具体感官标准是:手摸,质地柔软光滑;按面,稍有弹性,按下的坑能慢慢鼓起;抻拉,有伸缩性,揪断不连丝;手拍,嘭嘭作响;剖开,内有均匀空洞;鼻闻,有正常的酒香气味;眼观,面团色泽白净滋润)
 

二、手工成型与烤制
 

1、 开面(包酥):案板上撒干面粉,将搅拌好的面团分割下一块,用擀面杖向四周擀开,成2mm厚度左右的面饼,然后均匀的刷上油酥(油和面粉的混合物),用手从面片的顶端往下卷起,成圆柱体状,面片舒卷紧,防止发酵过程中散开。

2、揪成125克重的剂子,按平,擀成直径12-14cm的面饼;

3、包入调好的馅料,拍平,即可放入刷过油的烤盘中;在饼的表皮上也刷一层油(刷上蛋液或糖稀效果会更好,之后还可放些芝麻),静放7-10分钟即可入烤箱烤制了。

备注:达达饭和果酱馅饼的面饼为135克,馅料为45克;其他馅饼面饼为125克,馅料为70克,羊肉馅料为65克。

参考网站:www.xiaochi-peixun.com

                  www.zaodian-peixun.com

                 www.lucai-peixun.com

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