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gechg1965的博客

安徽合肥小吃培训学校开展烧烤卤菜早点培训

 
 
 

日志

 
 

四川麻辣烫绝密配方  

2010-06-28 17:04:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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麻辣烫起源

据说,麻辣烫起源于长江之滨,最初的时候,是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。麻辣烫的发源地是乐山市五通桥区牛华镇,追溯第一家的话,是一个老人,刚开始以挑扁担的方式经营,从那时到现在有大概20年的光景,在这牛华一个人口只有几千人的很小镇子上,做麻辣烫的有20多家,所以竞争十分激烈,这就要求他们在长期的竞争氛围下去改良和创新,口味吗,呵呵,当然是全国最好的,因为全国做麻辣烫的都是从这走出去的或是他们的徒子徒孙,就像中华餐饮创业国际培训联合学校中的合肥麻辣烫制作培训等。

麻辣烫配方制作方法 配料(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

荤菜:兔腰50克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉50克,午餐肉50克,鸭肠30克

素菜:藕片80克,莴笋80克,冬瓜50克,香菌,50克,豆腐干,50克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克

调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆办150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍兴黄酒20克,姜米10克,精盐100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鲜汤1500克

制作程序

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

以下是本人得知在中华餐饮创业国际培训联合学校中的合肥麻辣烫制作培训时容易出现的问题及解决方法:

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

麻辣烫锅底调味加汤要求

要使麻辣烫的汤料色泽红亮,关键要选用四川的红尖辣椒,要达到好的麻味,就要选择四川特产的麻椒。如果当地人不喜食麻味,可不选择或少放。其实,麻辣烫的汤料跟火锅底料制作方法差不多,也可以在超市购买现成的火锅底料或加入一些自制的汤料类。 以下是本人得知在中华餐饮创业国际培训联合学校中的合肥麻辣烫制作培训时遇到的问题及解决方案:

1、 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。

2、 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

3、 辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌,注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量,炒制到半干时加白酒炒干即可)。

4、 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。

5、 咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可。

6、 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)。

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