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gechg1965的博客

安徽合肥小吃培训学校开展烧烤卤菜早点培训

 
 
 

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哪里有教做卤菜的六安?合肥哪里有学卤菜的地方?安徽卤菜培训学校  

2011-10-25 23:47:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哪里有教做卤菜的六安?合肥哪里有学卤菜的地方?安徽卤菜培训学校

[祖传特色绝味卤菜配制]

  [①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。]

您好!我们是中华餐饮创业国际培训联合学校,我们有特色烧烤培训,卤菜培训,烤鸭培训,小吃培训,早点培训,特色餐饮加盟。咨询电话:15555121368,QQ762524091。有时QQ不在线请发短信到15555121368,我们电话打给您,不浪费您电话费!谢谢!我们培训地址:合肥北二环昊天园公寓,从合肥火车站乘682路车向西三站路昊天园下即到。网址:http://www.canyin-peixun.com

 ②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

 ③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。哪里有教做卤菜的?  

 2.初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。  

 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。   焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。哪里有教做卤菜的?  

 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:

  1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

  2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。  

 [3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。哪里有教做卤菜的?]

  [4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。]  

 [5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。]

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